Fermentiraj z mano

16. 1. 2023

Vsi vemo, da je fermentirana hrana za nas zdrava in po mojem mnenju, jo pojemo absolutno premalo. Glede na to, da je naša tradicionalna, fermentirana hrana kislo zelje in kisla repa, se mi zdi, da smo proti korejcem cicibani. Oni pojedo daleč največ fermetnirane hrane, s kimčijem na čelu. In če pogledamo splošno zdravstveno stanje korejcev in naše zdravje, je razlika očitna. Korejci imajo mnogo manj kardio-vaskularnih bolezni in nasploh manj metabolnih bolezni (sladkorna bolezen, rak,…). Edina bolezen, kjer nas ‘šišajo’, je rak na želodcu. Predvidoma zato, ker je kimči izjemno slan, oni pa ga letno pojejo nekaj kilogramov.

Ampak zakaj so oni ostali na kimčiju, mi pa se raje odločamo za uvažanje tropskih vrst zelenjav in sadja pozimi? Verjetno zaradi splošnega odnosa do tradicije. Najbrž se le-ta odraža tudi pri hrani. Korejci, Japonci in nasploh azijski narodi, so zelo ponosni na svojo tradicijo in starost cenijo. Povezujejo jo z izkušnjami in znanjem, ki so v tej kulturi nepogrešljivi. Zato še vedno radi jedo jedi, ki so jih jedli stoletja nazaj in recepti se dedujejo iz roda v rod. Pravijo, da je toliko receptov za kimči, kolikor je družin v Koreji.

Kaj sploh je kimči in kako se razlikuje od našega kislega zelja?

Kitajsko zelje, na trakce naribano korenje in željena ostala zelenjava in ogromno začimb, pa sol in še nekaj malenkosti, imenujemo kimči. Kislo zelje pa je enostavneje le zelje in sol. Zelo enostavna varijanta. Ni pekoče, ni začimb ampak samo zelje in mikrobi naredijo tisti dober, kisel in umami okus, ki tako paše pozimi. Pa poleti tudi. No, vsaj meni je dobro kadarkoli. Ko ga prinesem iz tržnice, ga najraje jem kar tako – iz vrečke – surovega. Zdaj pa sem si kupila vse mogoče pripomočke, ki mi bodo pomagali pri vzgoji ‘ta dobrih’ bakterij, ki bodo moje zelje spremenile v njami obrok. Pa tudi kimči bom naredila. Ker v originalu ni veganski. Spustila bom tiste sestavine, ki so živalskega izvora in naredila svojo verzijo.

Ampak kaj sploh je v fermentirani hrani, da je tako zdrava in zakaj ves čas polušamo o tem, da je pojemo premalo?

Veliko govorim o mikrobiomu in o tem, kako pomembno je imeti čim bolj pester mikrobiom. Če še enkrat ponoviva, kaj sestavlja mikrobiom: bakterije, virusi, glive, arhee in paraziti. Ja, tudi virusi in paraziti so del ekosistema v našem črevesju in telesu nasploh. In  če je veliko takih organizmov, ki so za naše zdravje dobri, potem se slabi (kot je e-coli ipd…) ne morejo razrast. In kot sva že oba slišala, je center našega imunskega sistema v našem črevesju, potem veva, da je to to, kar sem razložila. Se pravi, če imamo veliko dobrih mikrobov v našem črevesju, četudi se srečamo s slabimi patogeni, le-ti nimajo šanse, ker so – za naše zdravje – dobri v premoči in ne zbolimo hitro, oz. nas dober imunski sistem ščiti pred slabimi mikrobi.

V starih časih ni bilo hladilnikov, niti zmrzovalnikov in pozimi zelenjava ni rasla. Naši predniki so tako izkoristili bakterije, ki so spremenile jesenske zaloge zelenjave v hrano, ki jih je varovala pred zimsko lakoto in boleznimi, hkrati pa podaljšala rok trajanja in ohranila užitne zimske zaloge, ki bi se sicer pokvarile. Prav vsi narodi imajo kako sorto fermentirane hrane, ki je značilna zanje. Na severu ribe, pri nas zelenjavo,… se pravi kjer je zima, je tudi fermentirana hrana. Pravzaprav so se naši predniki prav dobro povezali z bakterijami, ki so hrano spremenile v takšno, ki je dolgo zdržala in hkrati zagotavljala zdravje. Že takrat so vedeli, da je fermentirana hrana zdrava in so je pojedli veliko. Nekateri narodi jo še vedno uživajo v obilju – kot na primer korejci. Kot v našem črevesju, se tudi tu mikrobi med seboj razlikujejo. Ene bakterije pokvarijo hrano, druge (dobre), pa jo prezervirajo in ohranijo užitno. Fermetniranje je torej izkoriščanje dobrih bakterij. Prav te bakterije so dobre za naš mikrobiom in zato ta hrana deluje kot probiotik.

V nekem obdobju se je pojavilo vprašanje, koliko teh malih bitij iz fermentirane hrane pravzaprav preživi našo želodčno kislino in ali sploh imamo kakšne koristi od probiotikov (mikrobov) v fermentirani hrani ali lahko govorimo le o prebiotikih (hrani za mikrobe). No, pa se je izkazalo, da kar lep % mikrobov preživi zgornji del prebavnega trakta in se naseli v našem črevesju, kjer potem producirajo postbiotike (kot so npr. kratkoverižne maščobne kisline), ki so za naše zdravje nepogrešljivi.

Te zadnje znanstvene ugotovitve sem bila tako zelo vesela in danes imam doma kozarce, pokrovčke, ki pomagajo pri fermentaciji in komaj čakam, da naredim svoje kislo zelje in kimči.

Na Instagramu bom beležila napredek in proces fermetniranja in morebitne težave, s katerimi se bom srečala. Ampak odločila sem se, da je vključevanje več fermentirane hrane jedilnik- cilj, ki ga moram v letu 2023 izpolniti 🙂

*fun fact – tudi kava je fermentirana pijača. Prav tako kruh z drožmi in še mnogo takih zadev, o katerih ne razmišljamo kot hrani in pijači, ki so polni mikrobov…

Če te o mikrobih in njihovih koristih zanima več in če si želiš ‘nabildat’ svoje črevesje tako, da bo prenašalo velike količine vlaknin, potem klikni na tale link in poslušaj več o probiotikih, prebiotikih in postbiotikih in še drugih temah, ki so pomembne za naše zdravje.